Fungo lamellato, gambo centrale sfilacciabile


Tutti i funghi lamellati, con gambo centrale, che non siano Russule o Lattari (gambo non sfilacciabile) hanno il gambo sfilacciabile perché costituito da fibre longitudinali. E’ un gruppo enorme che comprende funghi pregiati e specie mortali.

Dopo aver constatato il gambo sfilacciabile, il cercatore deve verificare se:
il cappello è separabile o non separabile dal gambo

Il cappello è separabile se le lamelle sono staccate dal gambo, sono cioè libere, si fermano prima di arrivare al gambo, mentre non è separabile se le lamelle sono attaccate al gambo (adnate, annesse, decorrenti, ecc.).
I funghi del primo gruppo sono detti eterogenei, quelli del secondo gruppo sono detti omogenei.

Se il fungo è eterogeneo (cioè lamelle libere, cappello separabile dal gambo) bisogna osservarlo attentamente per vedere se ha:

- Volva e anello => è un’ amanita (attenzione, vedi appresso)
- Solo volva => sono le volvarie (tralasciare, sapore scadente)
- Solo anello => psalliota (prataiolo), lepiota, limacella, coprinus
- Né volva né anello => marasmius (gambe secche)


Amanita : gambo centrale, sfilacciabile, separabile dal cappello (lamelle libere), con volva ed anello

Scartare tutte quelle che hanno le lamelle bianche; tra queste alcune sono mortali (A. falloide, A. verna, A. virosa), altre sono molto tossiche (A. muscaria, A. panterina) ed altre sarebbero commestibili ma hanno sapore scadente e c’è il pericolo di confonderle con quelle velenose.

L’unica amanita pregiata e molto ricercata è A. caesarea (ovulo buono) che ha le lamelle color giallo/oro. Il fungo con il quale può essere più facilmente confuso è l’amanita Muscaria, ma questa ha volva, anello, gambo e lamelle bianche, mentre l’ovulo buono ha gambo, anello e lamelle color giallo/oro e solo la volva è bianca.

NB – i funghi volvati nascono tutti avvolti dalla volva ed è necessario tagliarli per vedere il colore delle lamelle del fungo che sta dentro, per non correre il rischio di prendere un’amanita falloide ritenendola un ovulo buono

Fungo lamellato, gambo centrale non sfilacciabile

A questo gruppo appartengono sia le Russule che i Lattari. E’ molto importante essere sicuri che il fungo trovato sia una russula o un lattario, che abbia cioè il gambo non sfilacciabile e che si spezzi trasversalmente. L’importanza è dovuta al fatto che in questo gruppo nessun fungo è mortale, anche se alcuni sono tossici, ma facilmente riconoscibili. Tra i funghi invece con il gambo sfilacciabile ve ne sono alcuni molto velenosi, anzi mortali (amanite a lamelle bianche).

Inutile cercare questi funghi nei pascoli e nei prati; crescono solo nei boschi.
La distinzione fra Russule e Lattari è semplice :

- I Lattari, se spezzati, secernono un lattice (bianco o rosa/rosso)
- Le Russule non hanno lattice

Una volta riconosciuto il fungo come Russula, per la commestibilità attenersi a queste regole:
- Russule commestibili : carne non pepata, immutabile al taglio, odore gradevole. Per la commestibilità questi elementi devono essere tutti e tre positivi (odore gradevole + sapore dolce + colore carne immutabile)

- Russule tossiche : carne piccante, annerente al taglio, odore gradevole
NB – basta uno di questi elementi per far scartare il fungo

Esistono più di cinquecento specie di Russule e nessuno le conosce tutte, ma bastano queste semplici regole per poterle mangiare in tutta sicurezza. Bisogna anche dire che quelle tossiche non sono mortali, ma è meglio non mangiarle perché provocano disturbi gastroenterici.
Non mangiare le Russule crude; pochissimi funghi si possono mangiare crudi (ovuli, prataioli ed alcuni porcini)

Alcune russule commestibili : R. virescens, R. aurata, R. vesca, R. mustelina, R. cyanoxanta, R. amoena, R. olivacea ecc.
Alcune russule tossiche: R. emetica, R. queletii, R. foetens, R. nigricans, ecc.

La russula aurata (buona) somiglia molto alla russula emetica (tossica) ma è impossibile confonderle perché la prima ha le lamelle giallo-oro e l’altra le lamelle bianche.
NB – diffidare dei funghi con lamelle bianche: molti funghi velenosi hanno le lamelle bianche. Lo metterò in evidenza tutte le volte che sarà necessario.

Per la commestibilità dei Lattari la regola è ancora più semplice : sono commestibili quelli che hanno il lattice dolce (non pepato).

In genere il lattice rosso è dolce, quello bianco è pepato (con una sola eccezione : il lattice del lattario lignyotus è bianco ma dolce e perciò il fungo è commestibile).
NB – assaggiare con la lingua il lattice non è pericoloso

Funghi lamellati

Questo vastissimo gruppo di funghi, dotati di lamelle sotto il cappello, comprende funghi pregiati, come l’ovulo buono, i prataioli, i chiodini, il fungo S. Giorgio e tanti altri, ma anche funghi molto velenosi come le amanite mortali, il tricholoma pardinum, ecc. ecc.

Ogni cercatore sa riconoscere un fungo lamellato ma per arrivare alla sua completa identificazione deve osservarlo attentamente :
ha il gambo centrale oppure eccentrico?

I funghi lamellati che hanno il gambo eccentrico non sono velenosi, alcuni sono immangiabili perché coriacei e indigesti. Per distinguerli basta osservare le lamelle:

- Margine lamelle seghettato : Lentinus
- Margine lamelle intero, con lamellule : Panus conchatus
- Margine lamelle intero, senza lamellule : Pleurotus e shitake


Sono commestibili i Pleurotus e gli Shitake che si trovano anche nei supermercati. Sono funghi con il cappello a mensola o a conchiglia, con le lamelle molto decorrenti, gambo eccentrico corto e tozzo. I pleurotus sono in genere arboricoli tranne alcuni che sono terricoli come il pleurotus eryngii, detto anche orecchione del cardo, che cresce nei pascoli sui resti del cardoncello (Eryngium). Sono funghi coltivabili e coltivati. Gli altri (Lentinus e Panus conchatus) sono sconsigliabili perché troppo fibrosi e di sapore scadente.

Se il fungo lamellato ha il gambo in posizione centrale bisogna chiedersi :

il gambo è sfilacciabile o non sfilacciabile ?

Il gambo non sfilacciabile non ha le fibre longitudinali e perciò si spezza trasversalmente, contrariamente a quello sfilacciabile che si piega, ma non si spezza trasversalmente.
Questa distinzione è molto importante perché il gambo non sfilacciabile è tipico di Russule e Lattari ; tutti gli altri hanno il gambo sfilacciabile.

Conoscere i funghi

E’ il tema di questo blog. Per il cercatore conoscere i funghi è indispensabile per almeno due motivi : raccogliere quelli certamente commestibili e non confonderli con quelli tossici o mortali.

E’ facile a dirsi e molti credono sia facile a farsi; purtroppo non è così. La maggior parte di quanti si avvelenano con i funghi sono cercatori che credevano di aver trovato e raccolto funghi commestibili, ma in realtà hanno raccolto funghi tossici somiglianti a quelli conosciuti come commestibili.

Esistono centinaia di specie di funghi e conoscerli tutti, in tutti i dettagli, è impossibile. I libri che ne descrivono minuziosamente le caratteristiche servono solo a confondere le idee perché è impossibile ricordarsi le descrizioni di ogni specie, né vengono messe in evidenza le differenze tra funghi commestibili e velenosi che si somigliano; questi libri sono perciò inutili e talvolta pericolosi.

La mia esperienza al riguardo è molto illuminante. Sono appassionato di funghi da oltre cinquanta anni, ho comprato e letto decine di libri ed ogni volta, davanti ad un fungo che non conoscevo non ero in grado di individuarne la specie e la commestibilità: descrizioni ridondanti, fotografie che non mettevano in evidenza le cose più importanti, imprecisioni e talvolta grossolane e pericolose sviste. Ogni nuovo fungo che mi portavo a casa per studiarlo somigliava sempre a due o tre tipi e spesso a qualcuno velenoso, ma non trovavo un elemento certo che potesse distinguere il fungo commestibile da quello velenoso apparentemente simile.

Sull’orlo dello scoramento ebbi l’idea di creare in Excel un database mettendo in fila tutte le caratteristiche ben visibili e riconoscibili dei funghi più comuni, convinto che il cercatore in campo non ha a portata di mano microscopio e reagenti ma solo la sua capacità di osservazione. Ho poi aggiornato per anni il mio database, talvolta con difficoltà per le contraddizioni e le discrepanze rilevate nei libri. Osservando il database ho notato le differenze più immediate e significative tra gruppi di funghi. Ovviamente il raggruppamento emerso dal database non corrisponde a quello considerato dalla Micologia ma soddisfa la necessità di distinguere i funghi commestibili dai velenosi con i quali possono confondersi.
Nei prossimi articoli illustrerò in dettaglio il risultato di questo lungo lavoro di classificazione ed osservazione.